Anna fra Røros serverer saueribbe som julemat, sammen med grove pølser, potet og kålrot. Saueribbe er det vi i våre dager kjenner som pinnekjøtt. Et begrep som ikke ble brukt i Røros-distriktet i tidligere tider. Men matretten var godt kjent og har tradisjoner langt tilbake i tid. Det var nok ikke så vanlig å røke kjøttet, så om man handler ferdig oppdelt pinnekjøtt, skal man velge urøkt, for å komme nærmest det som var gammel tradisjon.
Da sauen ble slaktet på høsten tok man hele sauesiden (ribbeina med ryggen) og saltet og tørket den. Etterpå ble sidene hengt på stabburet. Her lå temperaturen oftest rundt eller under null utover senhøsten og vinteren, så det var en god måte å konservere kjøttet på. Salting/tørking er i prinsippet den samme som for spekemat, eksempelvis fenalår.
Saueribbe ble sett på som festmat fordi det er fetere enn annet kjøtt fra lam. I gamle dager var fettet verdifullt og ikke noe man fryktet!
Vi kjøper sauekjøttet som ferdig oppdelt slakt fra sauebonde Ingulf Os, som driver økologisk med gammelnorsk spelsau. Da kan vi velge å få en eller flere sider av saueribbe saltet og tørket, for bruk som det vi i dag kaller pinnekjøtt. Mer info om kjøtt og andre produkter fra Osgarden: www.osgarden.no
Ingredienser:
En saltet og tørket side av lam (eller tilsvarende mengde oppdelt pinnekjøtt)
Potet
Kålrot (eventuelt også gulrot)
Smør
Fløte
Krydder til kålrotstappen etter ønske, vi brukte allehånde og muskat.
Sjy fra kjøttet kan brukes som saus, om man ønsker det.
Om du har fått en hel lammeside så kuttes den opp med kjøttsag (eller baufil) og en skarp kniv. Kjøttstykkene legges i vann i 12-18 timer, skift vann et par ganger.
Bruk pinner eller en rist i bunn av kjelen. Hva man bruker har ikke så stor betydning for smaken, dette er mest for å løfte kjøttet over vannet som slås i kjelen. Kjøttet skal dampes, ikke koke/trekke i vann. Men pass på så kjelen ikke tørrkoker. Rundt tre timer er som regel passe, da vil kjøttet løsne fra beina. Skal du ha grove pølser til, kan de dampe med saueribba den siste halvtimen.
Om du vil ha litt mer sprø og gyllen overflate kan kjøttet legges under grillen i ovnen noen minutter før servering.
Lag kålrotstappe, eventuelt sammen med en gulrot for å gi litt ekstra farge. Kokes mykt og moses med fløte og smør. Stappen kan godt være grov. Krydder etter smak.
Serveres med øl og akevitt, eller mørkt alkoholfritt øl. Vin går også bra, sjekk vinspaltene på nettet.
