Video fra lemsbaking på «Øver» i Os.
Overskriften er ikke trykkfeil for lefse. Riktig nok er lemse også en lefse, og en av de beste lefsene som finnes. Samlebegrepet lefse omfatter masse ulike varianter, både søte og ikke søte, og lemse i sin originale form, i Røros og områdene rundt, er en søt favoritt til kaffen.
Anna fra Røros sørget for at hun alltid hadde lemse for hånden, så hun hadde noe godt å by på når det kom kaffebesøk.
I dag finnes lemse å få kjøpt ferdig, fra en liten håndfull produsenter i Røros-distriktet. Samtidig som mange i samme område, og kanskje spesielt rundt om på gårdene, baker sine egne varianter etter oppskrifter som har gått i arv gjennom generasjoner.
Hjemgården til Jan Erik, Øvergård på Os, «Øver» i dagligtale, er ikke noe unntak, der søster Vigdis nå er både gårdbruker og tradisjonsbærer. Lemse baker hun sammen med Margrethe Holøyen i den gamle bryggerkjelleren, som det ble gjort for et par mannsaldre siden da Vigdis og Jan Erik var små. Og vi glemmer ikke så lett bakstedagene, da det ble fyrt i rundovnen med jerntakke på, og farmor hadde hjelp av bakstekona som gikk gardimellom og hjalp til med baking av lemse, flatbrød, tynning og annet godt.
De dagene som lemse ble bakt, vanket det avklipp, såkalt lemseskre på oss ungene. Og vi var lykkelig uvitende om at dette søte gode kanskje ikke var bare sunt.
I trykte skrifter fra bondekvinnelag, og ikke minst i de mange private oppskriftsbøkene rundt om, finnes utallige oppskrifter på lemse. Variasjonene er mange når det kommer til ingrediensene, ulike typer melk og mel brukes. Men felles for alle er at en tynn leiv stekes på takke. Den ferdige lemsa, som skal være myk, smøres med et tykt lag med en blanding av smør og sukker, før den brettes sammen og klippes til spjell, passe trekanter som serveres til kaffen. Tidligere mest rundt juletider, men nå er lemse like vanlig, og like godt, året rundt.
Lemsebaking egner seg godt som samarbeidsprosjekt, der to eller flere går sammen, lager større porsjoner og deler på arbeidet med å kjevle og steke.
Som bestemor og bakstekona gjorde på «Øver» i gamle dager.
Til ca. 15 leiver trenger du:
1 l helmelk
100 g margarin
15 never hvetemel (en snau kilo)
5 never siktet rugmel (ca. 250 g)
2 ts hjortetakksalt
1 ts bakepulver
En klype salt
Mel til å kjevle ut leivene
Lemsene smøres med en blanding av like deler smør og sukker som blandes til en myk smøregod masse, 40-50 g. pr leiv.
Slik gjør du:
Smøret tas i melken som varmes opp. Rør godt hele tiden, og pass på så det verken koker eller brenner seg fast i kjelen.
Mel, salt og bakepulver blandes godt i en vid bolle, før melk- og smørblandingen helles i og det hele røres sammen til en myk og god deig. Ta i mer mel om deigen blir for løs. Deigen skal holdes varm.
Et emne til en leiv veier ca. 200g. Ta godt med hvetemel på bakstefjøla og kjevl ut deigen til en så tynn leiv som mulig. Bruk mer mel underveis så deigen ikke fester verken til kjevle eller bakstefjel. Kjevlingen krever øvelse! Ikke gi opp om det går dårlig til å begynne med, og litt tykkere lemser er også spiselige. Til kjevling brukes både vanlig kjevle og taggete kjevle som setter et firkantmønster i leiven.
Nyttig redskap når leiven skal flyttes fra bakstefjela til takka, er en lang tynn bakstepinne som leiven rulles opp på, løftes til takka og så rulles ut med der. I det videre arbeidet med stekingen, trenger du en flat bakstepinne. Både den runde og den flate pinnen bør være minst like lang som tverrsnittet på leiven.
Ikke bruk for sterk varme på takka. Da brennes leiven og blir brun. Den ferdige lemsa skal være gjennomstekt, men samtidig fortsatt lys (ikke brunprikket som potetlefse eller flatbrød). Stekingen tar kort tid! Som regel holder det med å snu leiven en gang.
Lemsa skal være myk når den skal smøres, så for at den ikke skal bli stiv som flatbrød, legges den mellom flere lag med tynne håndkle. Leiven dynkes med vann, gjerne lake som er blandet med litt salt og sukker. Eller du kan dyppe håndkledet som ligger nærmest leivene i laken. Dekk over med flere lag, gjerne også plast, så luft ikke kommer til og tørker ut leivene.
Leivene skal ligge og kjølne før de smøres.
Like deler smør og sukker kjøres mykt i kjøkkenmaskin og smøres ut over hele leiven med smørekniv. Tradisjonen tilsier et tykt lag, men i våre dager vil vi kanskje smøre litt tynnere på. Dette er en smakssak.
Når leiven er ferdig smurt brettes den først sammen til en halvsirkel, så de smurte sidene kommer mot hverandre. Deretter brettes flere ganger til man sitter igjen med passe store trekanter. Den runde kanten klippes til (restene er skre som også unger i våre dager vil elske å få).
Lemse egner seg godt til frysing, og en leiv brettet sammen til fire til åtte såkalte spjell kan tas ut fra frysen og tines på kort tid, når det kommer uventet kaffebesøk.
Husmorhjertet vil blusse av stolthet når du setter fram hjemmelaget lemse. Men være forberedt på at fatet fort blir tomt.
