Det finnes knapt noe mer klassisk enn lammestek. Ønsker man å finne tilbake til noe av den tradisjonelle smaken, slik steken ble laget på Anna fra Røros sin tid, er det noen grep vi kan foreslå. For eksempel å la være å bruke hvitløk.
Slik laget vi denne lammesteken:
Lår av lite lam, 2 kilo
3 gulrøtter
1/2 sellerirot
2 gule løk
Flaksalt
Hel pepper
Rosmarin, fersk
Einerbær
Tilbehør:
Rosenkål, trukket i 7 minutter
Mandelpotet, gratinert med fløte, hvitløk og ost i porsjonsform
Saus med kraft kokt på isbeinet (se nedenfor) og sjy fra steken
Velg et lite magert lammelår, om det er mulig. Vi kjøper hele slakt av gammelnorsk spelsau, og det er ganske ideelt. Ved partering av slaktet skjæres knoken av, den brukes for eksempel i Røroskål. Skjær ut isbeinet for å få en mer håndterlig stek som er enklere å skjære opp. Om du ikke er fortrolig med hvordan du gjør det, så finnes det mange videoer på nettet.
Ta rikelig med krydder i en morter og støt det sammen. Legg krydder i «lommen» etter isbeinet og surr igjen med bomullstråd. Stikk noen spor i steken på begge sider og gni inn med resten av krydderet. Bruk gjerne noen kvister av rosemarin på toppen for å gjøre det dekorativt.
Grønnsakene kuttes opp og legges i langpanne eller form. Hell på litt vann, og krydre med salt og pepper, og så legges steken oppå grønnsakene.
På Anna sin tid hadde de ikke steketermometer, men vi jukser med det, setter ovnen på 125 grader og lar steken stå til termometeret viser 70 grader. Da er kjøttet fortsatt rosa i kjernen. Om du vil ha sprø og gyllen overflate kan du bruke varmluft og grill mot slutten, og samtidig sette opp temperaturen til 200 grader.
Steken skal hvile i minst et kvarter før den skjæres opp. Den kan godt hvile lengre, men dekk da over med aluminiumfolie og et håndkle. La grønnsakene stå i ovnen på 200 grader mens steken hviler.
Imens kan sausen gjøres ferdig. Vi delte isbeinet vi hadde tatt ut i tre deler, la det i en halvliter vann, fylte på med noen rosemarinkvister og litt viltbuljong, og lot dette trekke like lenge som steken sto i ovnen. Sausen ble laget ferdig med smørjevning, rødvin og litt av sjyen fra steken.
En fyldig spansk rødvin er godt følge til lammesteken, selv om det nok ikke var vanlig hjemme hos Anna fra Røros.
